Een heerlijk zomers recept met veel verse kruiden, een frisse yoghurtsaus en lekker veel groente! Als je dit recept wil maken voor op de vega bbq, maak dan de vulling en het sausje alvast van te voren. De auberginehelften kunnen heerlijk zacht en gaar worden, verpakt in aluminiumfolie op de bbq.

Dit heb je nodig:
2 aubergines
1 kleine courgette, in blokjes
1/2 rode paprika, in blokjes
2 tomaten, in blokjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
70 gram ongekookte rijst
1 el olijfolie
1 theelepel komijnzaad
Snufje gedroogde chilivlokken
1 el verse koriander

Yoghurtsausje:
50 gram zachte geitenkaas
125 gram yoghurt
1 el fijngesneden peterselie
1 el fijngesneden verse koriander
1/2 teen knoflook
Peper en zout naar smaak
Gerookte amandelen als garnering

Zo maak je het:
Verwarm je oven voor op 200 graden Celsius. Snij de aubergines in de lengte doormidden. Hol de helften uit door het vruchtvlees 1 cm van de schil in te snijden en eruit te trekken met je vingers. Sprenkel zout en olijfolie over de uitgeholde helften en leg ze op een bakplaat. Bak de helften 20 minuten op 200 graden. Je kunt dit gedeelte ook op de bbq doen, wikkel de helften dan in aluminiumfolie!

Kook de rijst volgens instructies op de verpakking.

Snij het vruchtvlees van de aubergines fijn. Doe een eetlepel olie in een grote koekenpan, voeg de chilivlokken en komijnzaadjes toe. Als de komijnzaadjes in de olie gaan ‘dansen’ voeg je het aubergine vluchtvlees toe. Voeg de rest van de groente en de knoflook toe. Bak dit alles eerst 5 minuten op middelhoogvuur. Doe dan een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat nog 15 minuten sudderen.

Maak ondertussen de yoghurtsaus door alle ingrediënten in een kommetje te mengen.

Als de groenten zacht zijn na 15 minuten, ga er dan met de staafmixer even doorheen. Maal niet alles helemaal fijn, maar mix gewoon even grof. Schep hier dan de rijst doorheen. Voeg ook de verse koriander toe. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Haal de aubergines uit de oven, vul ze met het groente-rijst mengsel. Maak af met het yoghurtsausje en wat gerookte amandelen.