Dit heb je nodig:
1 el olijfolie
1 uitje of sjalot, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngesneden of met de knoflookpers
200 gram boekweit, heel en ongekookt
625 ml warm water + half bouillonblokje
40-50 gram parmezaanse kaas, geraspt
175 gram doperwten, ontdooid
1 afgestreken eetlepel gedroogde munt
2 eetlepels citroensap
100 gram verse spinazie (dat is ongeveer een maatbeker van een halve liter vol spinazie)
200 ml water

evt wat zachte geitenkaas, paprikapoeder en enkele hele doperwtjes als garnering.

Zo maak je het:
Bak de gesnipperde ui en knoflook een minuutje in de olijfolie. Voeg dan de boekweit, warm water en bouillon toe. Breng geheel aan de kook, zet het vuur dan lager en laat het geheel 15 tot 20 minuten koken zonder deksel op de pan, tot het water is opgenomen en de boekweit gaar is (maar niet stuk gekookt!)

Terwijl de boekweit kookt, doe je de doperwten, munt, citroensap, spinazie en water in een keukenmachine. Maal tot je een gladde saus hebt.

Als de boekweit klaar is, roer je er eerst de parmezaanse kaas door. Vervolgens de saus. Verhit het geheel tot net voor het kookpunt van de saus. Proef en voeg evt zout en peper toe.

Serveer dit heet, gegarneerd met wat geitenkaas of parmezaanse kaas krullen. Je kunt de risotto met een vega burger of een stukje vis eten.